Подготовка новых бочек под заливку дистиллятов

Все рекомендации, приведённые в этой статье, касаются лишь бочек объёмом до 50 литров. Бочки большие и огромные имеют свои особенности, главная из которых - отношение площади поверхности бочки к объёму бочки

Бочонки маленького объёма имеют огромную площадь контакта содержимого с деревом и ускоренный газообмен. Поэтому в них в разы быстрее происходит насыщение дистиллятов веществами древесины и намного быстрее протекает газообмен.

Итак, новая бочка у вас в руках. Лежит она, симпатяшка, в квартире или на даче, а вам нестерпимо хочется побыстрее залить в неё дистиллят... Но делать этого ни в коем случае нельзя, иначе напиток придется просто вылить. Правила подготовки бочек требуют семи заливок.

Если новая бочка от бондарей у вас в руках, на ней достаточно плотно сидят обручи и нет сквозных щелей - просто залейте её чистой водой.
Воду в бочке необходимо менять каждые четыре дня - в противном случае вода протухнет и провоняет бочку.

Нам, самогонщикам, достаточно вымачивать бочку водой две-три недели. После этого уже можно заливать туда спиртосодержащую жидкость крепостью не ниже 18%. Это может быть дистиллят первого прогона. При этом за время вымачивания бочки он и сам «облагораживается». А после второго перегона он избавляется от набранного в бочке вкуса и запаха «плинтуса» и даже приближается к будущему продукту - виски, бурбону, кальвадосу...

Так же это может быть сахарный самогон, просто водка из магазина и прочее. Головы/хвосты от ректификации - слишком зловонны, поэтому для вымачивания не подойдут. А вот головы и хвосты от дистилляции зерновых и фруктовых браг подходят прекрасно.

Если позволяют финансы или природные ресурсы региона проживания, можно вымочить новую бочку вином или портвейном. Это принесёт будущему дистилляту дополнительные вкусы и ароматы. Вино, правда, после этого придётся перегнать на дистиллят (или вылить), так как оно прокиснет и перенасытится деревом.

Чем выше крепость спиртосодержащей жидкости, тем быстрее пройдёт вымачивание. Но не стоит делать крепость более 55% - скорость экстракции начнёт падать и вымачивание, наоборот, замедлится.

Нельзя однозначно сказать, сколько надо вымачивать бочку. Всегда приходится учитывать, как минимум, следующие факторы:

1. Объём бочки;
2. Крепость залитого дистиллята;
3. Температуру помещения, в котором находится бочка;
4. Дистиллят, для которого вымачивается бочка;
5. "Вкусность" дуба.

Вот очень примерные сроки вымачивания дубовых бочонков:

• Бочки 5-10 литров - вымачивать 3 месяца для бурбона; 4-5 месяцев для виски и 5-6 месяцев для кальвадоса;
• Бочки 25-50 литров - вымачивать 1-2 месяца для бурбона; 2-3 для виски и 3-4 месяца для кальвадоса.

При вымачивании руководствуйтесь простым правилом: перевымочить бочку нельзя, а вот недовымочить - легко.

В любом случае, после вымачивания своей первой бочки и заливки туда дистиллята на созревание, возьмите за правило первые полгода дегустировать напиток каждые три-четыре недели. Если решите, что дуба становится слишком много, слейте дистиллят в нейтральную тару, вымочите бочку ещё месяц (или более - по необходимости) и верните дистиллят обратно. В крайнем случае, если прозевали и получили «плинтусовку», спасти продукт можно таким способом - дистиллируете его без отбора голов и хвостов и заливаете обратно в бочку. При этом «дуб» останется в перегонном кубе, а напиток довольно успешно сохранится.

Заливать дистиллят на созревание следует крепостью 65 градусов, тогда на выходе мы получим напиток крепостью примерно 50 градусов. И, увы, дистиллят в бочке испаряется. У нас, винокуров, процент бесследно испарившийся жидкости называется Доля ангела.

Можно выбрать удобный вариант, позволяющий не впустую тратить время: после главного вымачивания «спиртосодержащей» жидкостью, заливать в бочку бурбон, а уж после него виски и кальвадос.

Бочка малых размеров может успешно четыре раза раза сформировать бурбон, после этого три-четыре раза виски и практически неограниченное количество раз - кальвадос.

Следует учитывать, что в малых бочках не идёт речь о сроках в 5, 12, 18 и более лет. Да и не надо дистилляту в пятилитровой бочке стоять много лет - так как площадь поверхности на литр жидкости выше в десять и более раз, чем в промышленных бочках, то и процессы созревания идут намного быстрее.

Бурбон в пятилитровой бочке становится хорош через 3-4 месяца, виски ирландского стиля (не «копчёный» торфом) - через 6-8 месяцев, виски шотландского стиля («копчёный» торфом) - через 8-12 месяцев, кальвадос через 4-6 месяцев. Эти сроки указаны для температуры 20-24 градуса. Если поместить бочку в место с температурой 8-12 градусов, качество продукта не улучшается, а скорость созревания снижается вдвое.

При выдержке в сухом месте растёт крепость продукта - причём существенно, может повыситься легко с 55% до 78%. При выдержке в сыром месте крепость продукта падает: с 50% может снизиться за год до 35%. И в том и в другом случает падает общий объём содержимого - ангел забирает свою долю.