Импортозамещение у нас полностью удалось

Иногда хочется выпить виски. Но цена магазинного напитка отпугивает. Решили нанести ответный удар мужчинам в юбках и приготовить виски самостоятельно, благо оборудование позволяет, а технологию импортозамещения подберем.

Тем более, что сегодня с приобретением готового солода, в том числе оторфованного,не  возникнет проблем.

Рецепты односолодового шотландского виски

Зерно ячменя замачиваются и проращиваются, превращаясь в солод.

Солод сушится в печах при умеренных температурах (на прямых топочных газах или на горячем воздухе).

После сушки солод дробят и замачивают на некоторое время в горячей воде – на данном этапе получается жидкость, которую называют суслом.

Сусло фильтруется от твердых частиц (дробины), заражается дрожжевыми грибками и сбраживается – сусло превращается в брагу.

Брага перегоняется первый раз без деления на фракции – получается спирт-сырец или «низкое вино».

Спирт-сырец перегоняется второй раз с отделением «голов» и «хвостов».

Средняя фракция дистиллята разбавляется родниковой или очищенной водой до определенной крепости и подвергается длительной выдержке в дубовой бочке.

Как вы уже поняли, первые 2 пункта мы упустим, так как возиться с проращиванием солода и его сушкой дома очень трудоемко и нецелесообразно. Остальные процессы будут соблюдаться в соответствии с традициями.

Рецепты односолодового шотландского виски

Родом из Шотландии, но сейчас производимый во всем мире, односолодовый виски открывает перед дистиллером безграничный мир возможностей. Единственное правило: использовать 100% соложеный ячмень и ни чего более. Вы можете использовать копченый солод, чтобы получить напиток в стиле Айла (островной и высокогорный шотландский виски имеет характерный копченый вкус, ведь солод коптят на прямых топочных газах), или сделать выбор в пользу менее копченого солода и получить мягкий напиток, характерный для равнинной Шотландии и в большей степени Ирландии. Вы можете всю жизнь экспериментировать с односолодовым виски и только слегка поцарапать поверхность этой категории напитка.

Для начала хочу предложить вам самый простой, базовый рецепт слабо-копченого односолодового виски.

Базовый рецепт не копченого односолодового виски

•  7,6 л чистой воды
• 1,35 кг ячменного солода
• 0,1 кг копченого ячменя с ppm 40 или 0,2 кг с ppm 20
• 1 пакетик дрожжей
• 1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра

Приготовление:

 Нагреть ¼ часть воды до 71оС и всыпать в неё солод. Поддерживая температуру 66-68 градусов выдержать паузу в течение 1 часа 30 минут. Процедить сусло, промыть дробину 2 раза: первый раз четвертью воды температурой 73-74оС, второй – четвертью воды температурой 82-83оС. Объединить все три слива, добавить последнюю четверть воды, дробину выбросить.

Охладить сусло до 33оС, перелить в бродильную ёмкость и внести заранее подготовленные дрожжи и закваску (о молочнокислом брожении читайте во второй части статьи с подробным описанием каждого этапа производства виски). Установить гидрозатвор. Брожение должно проходить при комнатной температуре от 2 до 6 дней.

Готовую брагу для виски снять с дрожжевого осадка и перелить в перегонный куб. Первую перегонку осуществлять максимально быстро без отбора головных и хвостовых фракций. Отбор прекратить, когда крепость в струе опустится ниже 30%. Оставшуюся барду можно добавить в следующий погон или вылить.

Полученный спирт-сырец (далее СС) разбавить до 25-30% спирта и вернуть в промытый перегонный куб. Во время второй перегонки отобрать примерно 1 столовую ложку голов на каждый литр сусла (обратите внимание, именно сусла, а не спирта-сырца). Дальше можно отобрать на глаз немного дистиллята, который в шотландской традиционной дистилляции называются foreshots – эта фракция, как правило, не имеет какого-либо вкусу и её лучше добавить в следующий первый перегон (фактически это головы, которые в купе должны составить порядка 5% от СС).

Среднюю фракцию («сердце», middle или heart of the run) отбираем в диапазоне 55-72% спирта в струе (по вкусу). Остальное в кубе является хвостами (feints) – их отбираем досуха и добавляем в следующий первый перегон.

Полученный дистиллят, а именно тело, настаиваем на дубовой щепе или помещаем в бочонки из-под бурбона, хереса или вина (к примеру, шотландские вискокурни часто используют бочки из-под белого вина Сотерн).

Базовый рецепт копченого односолодового виски

• 7,6 л чистой воды
• 1,35 кг ячменного солода с ppm 20-40
• 1 пакетик дрожжей
• 1-2 ч. л. закваски для йогурта или сыра

Приготовление аналогично слабо-копченному виски.